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鼎泰豐戰勝狗不理 董事長楊紀華:鼎泰豐的經驗無法複製

要說到馳名國際的台灣飲食品牌,這頭銜非鼎泰豐莫屬。成立於1 958年的鼎泰豐,目前不但已在全球擁有64家分店,更曾應外交部邀請,前往歐美國家施展「小籠包外交」,用美食宣揚台灣。鼎泰豐躍上國際舞台的重要推手,就是鼎泰豐董事長楊紀華。

  今年8月,中國湖南衛視的當紅綜藝節目「天天向上」,其中一單元推出「南北包子舖大PK」,由天津著名的狗不理包子和鼎泰豐兩廂對抗。一是創立逾150年、廣受中國政商名流喜愛的包子老店;另一是被美國「紐約時報」評為世界10大美食餐廳之一,台灣最著名的小籠包店。

  楊紀華說,當天在節目比賽中,狗不理火力全開,還讓服務生換上空姐模樣的全新制服,打算用「美女牌」為自己的包子加分。而鼎泰豐則穿著一貫的制服,服務生只在胸前別著代表可說外語的小小國旗徽章,臉上掛著微笑,最終鼎泰豐用美味征服了全場來賓,戰勝狗不理。

  最妙的是,節目播出的隔天,鼎泰豐在中國華北的6家分店訂位電話全被打爆,當天業績較平時狂增150%;楊紀華說,就連接下來幾週,業績都有3到4成的成長,他才深感中國市場消費力著實「深不可測」。

  他說,同樣是做餐飲的,有些廚師由於不細心,抑或不認真,無法贏得眾人的肯定。但法國的藍帶廚師站出來,不但態度和氣勢就是比人挺拔,還受到大家的尊敬。差別無他,就在「專業」。

  不過面對中國山寨文化盛行,當問他是否會擔心技術被人學走,反過來和鼎泰豐打擂台時,楊紀華用相當堅定的語氣說:「鼎泰豐的經驗無法複製」。

  嚴格的標準化過程,可說是鼎泰豐的代名詞。為了維持品質,鼎泰豐斥鉅資在北京、台北等地都建立了中央廚房,從原料的挑選、小籠包內餡的份量,甚至是炒飯調味料的多寡,全都設立一套標準,透過嚴格的把關,確保顧客在鼎泰豐食用的餐點,不論在北京或是日本都能維持口味一致。

  隨著中國華北地區布局逐漸拓展,楊紀華表示,正在天津尋覓中國第2處中央廚房新址,且該處總面積比台北更大,以因應未來更多的分店需求。

  楊紀華說,「人」絕對是餐飲業的核心。光是外場服務,他說,要真正上手,能夠應付店裡任何情況,「沒有2、3年辦不到」。若要做到更細膩精緻的服務標準,「這更是難,而且並非每個人都能做到」。

  要成為鼎泰豐員工的優先條件,楊紀華說:「態度是優先條件」。正因為知道餐飲這一行不足為外人道的艱辛,加上現在兩岸少子化,願意吃苦耐勞的年輕人減少,良才難尋,行事審慎的楊紀華因此認為,開拓市場遠比不上站穩腳步來的重要。

<摘錄工商>

2012/4/6【鼎泰豐能,糖朝能不能?
2011/11/23【遠百逆勢擴張 再開兩家
2011/11/23【台中大遠百 明年營收拚百億
2011/10/28【鼎泰豐戰勝狗不理 董事長楊紀華:鼎泰豐的經驗無法複製】
2011/6/13【鼎泰豐 新板特區開分店
2011/3/29【鼎泰豐 搶進台中大遠百
2011/2/18【南京經貿團參與元宵時尚宴
2010/11/24【鼎泰豐 從微笑到米其林一顆星
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2010/1/12【鼎泰豐 通路經營差異化
2008/2/29【為品質 收回香港店直營
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2008/2/29【這座美食樂園…每年250萬人暢遊 楊紀華:鼎泰豐 品質比賺錢重要
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